６．「クラッシャーで粉砕します。」
掘り出した葛根は、きれいに洗って皮ごとクラッシャーという破砕機で細かく削りつぶしていきます。
このとき、細かくすればするほど、葛粉の歩留りがよくなります。
昔は「のこぎり」のような物で砕いていたそうですが、事故が多く、今では精密な機械で作業が可能になりました。
葛根はとても繊維質で硬いので、昔は作業が大変だったそうです。
一番手間のかかる“寒晒し”作業です。
この後、澱粉だけを濾過機で取り出し、「寒晒し」（かんざらし）と呼ばれる伝統的な製法で純白の本葛粉をつくります。
「寒晒し」とは、葛根の不純物を取り除いて精製する作業のことで、、何度も何度も水に晒す大変手間のかかる作業です。20～30回以上はこの工程が繰り返されて、茶色い葛根から真っ白の葛粉へと変身します。漂白は一切されていないのです。
昔は葛粉を作っている会社も３００社もあったそうですが、今では全国で６社にまで減ってしまったそうです。
手間のかかる作業と、国産の葛粉原料を用意するのも大変なこと。
こんなに会社が減ってしまったのも分かる気がします。
7．「脱水後、乾燥させます。」
この機械は、でんぷん液の洗浄と成形を行います。
この後、乾燥用の箱に詰めていき、10日間乾燥させます。
乾燥が終わった後は、箱詰めです。
最終的に金属探知機を通してチェックし、上質な葛の完成です。
８．「最後に味を決めるのは人の舌です。」
最終段階の製品チェックはコンピュターを導入して、味や粘り、においを基準とした品質管理をしていますが、やはり 葛の美味しさを最後に決めるのは人の舌だそうです。 乾燥している葛粉の状態では、無味無臭ですが、葛粉をお湯で溶いて液体になると風味が出てきます。
この風味を最終的には専門家が自分の舌で賞味して、合格印を押しているそうです。
創業明治８年以来、変わることのない高品質と味が守られているのも、葛の美味しさを知り尽くした人の手が加わっているからなんですね。
９．.「葛の特徴。」
葛粉はとろみを付けたり固めたりする料理や和菓子や、マクロビオティックスイーツにも良く使われますが、とろみの中になめらかさがあり、口どけがよく、粉っぽさが残りません。
また保水性があるので水っぽくなりません。そして、食材のもつ味を変えない。という大きな特徴があります。
他の安価な澱粉でもとろみは付きますが、食材の味を変えてしまうそうです。
最近では、海外からの輸入品でコンスターチ、タピオカ澱粉、日本のじゃがいも、さつまいもなど、色々な澱粉が流通するようになってきました。
しかし、風味や舌ざわりの良さ、そして素材の旨味を生かす力は、葛粉に勝るものはないそうです。
また、「葛」として売られている物の中には、じゃがいも澱粉の「馬鈴薯」が混ざっているものもありますから気を付けたいですね。
１０．「早川さん、ありがとうございました。」
早川さん、今回は遠路はるばる小淵沢まで起こし頂いて、そして、本葛粉の製造方法のお話を本当にありがとうございました。最後に工場での姿を再現して下さいました。
早川さんも楽しみながら取材に応じて下さり、私達も楽しくお話を伺うことができました。
手に持って頂いたのは７ｋｇもある葛の根です！
１０年物。
初めて見た葛の根、大きいですね。
しかし、良質で天然の完全国産の本葛粉が完成するには、本当に手間隙がかかっているのだと実感しました。
早川さんよりコメントを頂きました。
「私はお菓子作りが好きで毎日と言って良いほど、本葛粉入りのケーキやクッキーを作って、お客様にプレゼントしていますが、“美味しい”と大好評です。本物の葛粉を使うと素人の私でも美味しいお菓子が作れるんですよ。やっぱり、本物は美味しいです。葛は体にも良いですしね。
ぜひ、皆さん葛の本当の美味しさを味わって下さい。
そして、これからもずっと“本葛粉の伝統の味を伝えて行きたい”と思っています。」
早川さん、ありがとうございました。
これからも、良質で美味しい葛粉ずっと作り続けて欲しいですね。
マクロビオティックでは、頻繁に登場する本葛粉。
お料理やお菓子作りの他にも、葛湯には、整腸作用や体を暖める作用もあり、また、肩こりやストレスの解消など、昔から愛用されてきました。漢方薬では、「葛根湯」で知られているように、葛根は古くから風邪の特効薬としても有名ですよね。
私も本葛粉は大好きで、料理にお菓子に良く使います。
お手当てにも本葛粉は重宝するので、我が家では家庭の常備食となっています。本物の葛粉は本当に美味しいです。
早川さんの本物の葛粉、是非使ってみてくださいね。
左：早川さん、右：ライフサポート松本