「創業明治８年、鹿児島で本葛粉の製造・販売を始めて133年。
早川さんに、本葛粉ができるまでを伺いました。」
今回は、こだわりの本葛粉を九州で製造販売されている早川さんが小淵沢のライフサポートに見学にお見えになることになり、せっかくですので前から興味のあった、こだわりの本葛粉の作り方を教えていただけないかとお願いしたところ、快く引き受けて下さいました。
現地取材ではありませんが、本物の葛粉ができる過程をお伝えできればと思います。
そして、本葛粉の原料となる「葛の根」をわざわざ九州から送って下さいました。
では、本葛粉ができるまでをチェックして下さいね。
左から、小野さん、早川さん、ライフサポート：松本、田中
１．「葛粉が出来るまでを伺いました。」
これは葛の花です。夏から初秋にかけて咲きます。小淵沢でもこの花は良く見かけます。葛だったんだ！
葛は、昔から全てあますとろこなく利用されてきました。
花は、民間療法の素材に活用され、葉は家畜の飼料になり、蔓は、布の繊維に、根は食用や漢方に使われてきました。
私達がいつも料理やお菓子作りに使っている葛粉は、この葛根から採れます。
葛粉は、世界でも質の高い料理用でんぷんとして知られています。そして葛粉の繊細な風味と食感は、昔から高級和菓子などの材料として使われています。
夏の間に葛の葉は光合成により、冬の越冬に耐えるために根に養分をたっぷりと蓄えます。
その年の夏の天候により、葛の採れる量は変わるそうです。
お天気の日が続くと、光合成が盛んになり、根に蓄えられる養分が多い為、より多くの葛が採れるのだとか。
２．「葛の根を掘り出します。」
葛粉の原料となる葛根は、12～４月の初旬位までの寒い時期に掘り出します。この時期の葛根を「寒根」と呼んでいます。
なぜ、この寒い時期に掘り起こすのか？と言いますと、越冬するために、根に養分が沢山あるからです。この養分の中に葛粉の原料となるでん粉がたくさん含まれています。なので、寒い時期に掘るのですね。
鹿児島や宮崎には、植林をしていない天然の山がまだ多いそうで、その天然の山に入り、もちろん天然の葛根を掘り出します。葛根を掘る人を「掘り子さん」と呼ぶのだそうです。
「掘り子さん」は葛根を掘る技術者のことです。
掘り起こす葛根は4～５年物で、１本４～５ｋｇあります。かなり深く掘るので、大変な作業ですね。
３．「鹿児島の山で葛根を掘る“堀子さん”こと鈴木さんより鹿児島弁でメッセージを頂きました。」
『かごっまの（鹿児島の）鈴木でございもんど。
う（家）っでは、自然のしなもん（原料）に、こだわっちょいます。
植林のなか、山かぬー、自然のくっ（葛）をほって新しか、ぎじっ（技術）で、葛粉を製造、販売しちょいもす。
安全でしっ（質）のたかか、葛粉の提供は、あたいまえ。
「くずっちこげん、うまかもんじゃったとですね。」と、おきゃくさぁにゆてもらえる、「ほんのこっつのうまさ」をつた（伝）え、きっ、133年が経ちもしたが、こん、「ほんのこっのうまさ」を200年、300年とついで、いこっち、思とります。』
鹿児島弁訳：鹿児島の鈴木です。私の所では、天然の原料にこだわっています。植林のされていない山から天然の葛根を掘り出して、最新の技術で葛粉を製造・販売しています。安全で質の高い葛粉のご提供は当たり前。「葛ってこんなにおいしかったのですね。」とお客様におしゃっていただける、「本物のおいしさ」を200年、300年と継承して行きたいと思っています。
写真は、葛根を掘り出したばかりの鈴木さん。
今回は、早川さんを通じてメッセージを頂きました。
しかし、葛根の大きさに圧倒されますね。
４．「原料となる葛根です。」
原料となる、葛根です。１カゴに約800ｋｇ入っています。
４～５ｋｇ位の物から、６～７ｋｇ位の物まで。４～５ｋｇ位の物が一番作業しやすいのだそうです。
早川さんが九州から送って下さった「葛の根」です。
葛根の株部分のアップ写真です。
この株から、葛根がどんどん増えます。
また、１０年ものの葛根をあまり採集してしまうと、その後成長するのに4～５年はかかるそうで、なるべく4～5年ものの葛根を採集するようにしているそうです。
葛根は繊維質でとても硬いのですが、いのししの大好物だとか。
7～８ｋｇ位ある葛根。
この大きな葛根から、葛粉は9％ぐらいしか取れません。
良質な葛粉は、ほんの少ししか取れないのですね。
５．「繊維質な葛根」
葛根をのこぎりでカットしてみました。
白い部分がでんぷんで、葛粉の原料になる部分です。
次回は、この葛の根を葛粉にしていく作業工程をお伝えしたいと思います。お楽しみに！