梅の木の背が高いと、脚立やはしごを使い収穫しますが、
昔は転倒などがあり危険が伴いました。

平成13年からは、息子さんの正徳さんが
自然農法を手伝ってくれるようになり、

研究を重ね盆栽のように木の背が高くならないように
“剪定”をしたり、植林の間隔や枝の伸び方を計算して、
日の光が効率よく全体的に当たるよう工夫されたそうです。

こうする事により、梅も沢山収穫できて、
脚立を使わずに梅が収穫できるので、怪我の心配もなくなったのだとか。

1年間、畑に行っては梅の木と会話しながら工夫した結果、
息子さんの正徳さんは、梅を作る農家さんへ、
剪定の方法や自然農法を指導するまでになりました。

自然農法のチェックは厳しく、一年に一度、5，6人の検査員が来て
丸1日かけて詳細にチェックをされます。

梅を作る農家さんの中で、少しでも化学肥料などを使った畑の梅は
絶対に梅干の原料には使わないそうです。

２．「枝を横に伸ばす工夫がされています。」

キレイな間隔で植えられている梅の木。

枝が上に伸びすぎないように、ロープでひっぱっています。
他にも、石で重りをしたり、ペットボトルに水を入れたりして、
上に伸びすぎないように色々と工夫をされています。

枝の剪定や枝が横に上手に伸びると、日の光りがまんべんなく降り注ぎ、
梅の花もたくさん咲きます。

多い時で１本の梅の木から、100Kgの梅が収穫できるそうです。

３．「一面梅の花です。」

一面、梅の花で埋め尽くされます。

白く見えるところは、全て梅の花です。

４．「雑草を堆肥にします。」

これは、“カラスノエンドウ”です。

自然農法では、化学肥料は使いません。
その代わりに、畑に自生している“カラスノエンドウ”などの雑草をすき込み、堆肥にしています。

この雑草には窒素が含まれているそうです！

５．「天然の石灰です。」

この白い粉は、天然の鉱石です。

山から砕いたものです。
苦土石灰（くどせっかい）の代わりに撒きます。

石灰は、酸性の土壌を中和させる働きがあり、
生長に必要なマグネシウムやカルシウムも含まれ植物も傷めにくいのだそうです。

蒔く頻度は1年に1回ですが、土の状態をみて、撒かない時もあるそうです。

自然農法なので、肥料も全て自然のものを使用されているのですね。

６．「江戸時代の杉樽に漬けます。」

6月になると一大イベント！梅を収穫します。

この時は、家族総出で収穫作業です。

その後、一晩流水に漬けながらアク抜きをします。

アク抜きが終わると、いよいよ杉樽への漬け込みです。

この杉樽は江戸時代に作られたものだそうです！

杉樽を分解すると、そこには作られた方の名前と作成日が刻印されているのだそうです。
この年期物の杉樽の大きさは
直径：2ｍ30cm深さ：1ｍ70 cmのとても大きなものです。

７．「梅と塩だけで漬け込みます。」

杉樽に漬け込む順番は、
梅100ｋｇ→塩20Kg→梅100ｋｇ→塩20Kg・・・・の順で漬けて行きます。
最終的に塩は全体量の25％です。

ここで使用している塩は、天日海水塩でメキシコ産です。
この塩には海水の70種類のミネラルが含まれているそうです。

水は一切加えません。

８．「最後は塩です。」

最後は塩です。
この上にふたをして、重石を載せますが、
この石も自然の石を使われているそうです。

重石をしてからだいたい5日目位から水が上がってきます。

こうして、梅干にするものは最低６ヶ月から９ヶ月以上はこのまま漬け込みます。

この方法を“塩蔵熟成”と言います。

この方法でつける事により、梅から水分が抜けて、梅酢が出来ます。
その梅酢を梅がまた吸い、梅がふくらみ馴染むそうです。
なので、梅の味が良くなる！との事でした。

他社の場合、木樽に梅、塩、水を一緒に入れて、
かき混ぜ循環させて塩分濃度を決め、完成させる方法（ドブ漬け）で、
2ヶ月という短期間で作っている場合が多いそうです。

９．「６ヶ月～９ヶ月以上“塩蔵熟成”させます。」

水が上がってきています。

この状態で6ヶ月から9ヶ月、長いものでは1年も漬けるそうです。

“練り梅”用の梅は、1年間漬け込んだ梅干で柔らかいものを選びます。
1年以上漬けると味が馴染んで塩味がまろやかになるのだそうです。

次回は、「焼きうめ」「ねり白梅」のできるまで。をご紹介します。お楽しみ。

吉田さんの「焼きうめ」はこちら

吉田さんの「ねり白梅」はこちら