「川瀬製麩店 2代目川瀬さんから“こだわり” のメッセージ！！」
昔から作っている車麩に比べて、全粒車麩は手にひっかかって作りにくいけど、地元の人にも美味しい！と励まされながら作っているよ。確かに噛めば噛むほど、全粒粉の風味もいいし甘くて美味しいね。うちの車麩は、北海道の石臼挽きの全粒小麦粉と良質のグルテンだけで手作りしているから「麩」の本当の味が分かると思うよ。膨張剤や添加物も一切使わない。
「丹精込めて毎日手作りしている全粒車麩を届けるから、是非食べてみて。
１．「神社の多い三条市で車麩は栄えました！」
車麩の始まりは、生麩を日持ちさせるために焼いたのが始まりと言われています。「車麩は生麩に比べて歯ごたえがあって、とても美味しいんだよ」 と川瀬さん。
また川瀬さんがいる新潟県三条市は、周辺にお寺がとても多いため、精進料理では欠かせない車麩が栄えたのだそうです。確かにご近所を散歩すると、とっても立派な神社とお寺がすぐそばにありました。スタッフ一同、車麩の繁盛を祈願してきました！
２．「膨張剤や添加物を使用しない車麩作り」
１６歳から車麩作りを始めて、今年で４７年目の川瀬さんに車麩ができるまでを見せてもらいました。まずは、こだわりの小麦粉とグルテンを混ぜ合わせるところから始まります。小麦粉もグルテンも質を見極められるようになるまでに３年はかかるとのこと。その時の気温、湿度によって微妙に異なる小麦粉の状態を見極める熟練の技が必要とされます。またグルテンの質により車麩の出来が変わるのだそうです。ここでのポイントは膨張剤や添加物を使用していないこと！ 生地作りは後継ぎの息子さんの担当。
３．「経験から分かる生地の混ぜ具合！」
小麦粉とグルテンを混ぜるのは特殊な機械を使っていますが、機械は全て使いやすいように特注したのだそうです。小麦粉とグルテンを混ぜ合わせた仕上がり具合は、経験から分かるのだとか。熟練した手つきで１日に約50ｋｇの生地を作ります。2代目のお父様と阿吽の呼吸です！
４．「勘で生地を巻いていく作業は圧巻です！」
生地を１本の棒に巻いていきますが、この生地の量も測ることはしません！職人の感覚で量が決められます。そして手際よく生地を伸ばしながら全て手作業で巻いていきます。リズミカルに、全て同じ幅で見事に巻かれて行く作業は圧巻です。これが、車麩の芯となる部分（巻き、１回目）。春先の新麦は水分が多く、ベタベタして膨らまないので作りにくいのだそうです。夏と冬では水分量の加減が10％も変わってくるとか。この感覚は、長年の経験からくるもので、機械では判断不可能。車麩の完成度を変えてしまう熟練の技と経験が必要とされる世界なのでした。また年間では秋が一番作りやすいそうです。
５．「作業所はサウナ状態・・・」
巻き終わったものは、順に焼き釜に入れられ、回転させながら焼いていきます。焼き釜は３５年間も働いている年代物。火の調整を微妙にしながら、室温４０度以上にもなる乾燥した熱風のある作業所は、まるでサウナ状態。 作業は６時間もの間、立ちっぱなしで行われます。川瀬さんは、ほとんど口をきかず真剣そのもの。すごい集中力！作業所に入ると乾燥した暑さで目が痛くなるほど。この火のそばでの仕事は本当に大変で夏は特に大変とおっしゃっていました。川瀬さんの汗は止まらず・・・。
本当に頭が下がる思いでした。
６．「全て手作業！で生地を巻きます」
芯が焼かれると、冷める前に２回目の生地が巻かれます。１回目と比べると生地の量も多くなり、巻く棒も重たそう。生地を勘でカットしていく包丁もかなりの年期もの！道具も大切に使われているのですね。
次回はいよいよ全粒車麩完成編です！お楽しみ。