１．「１３５年の歴史！７代目棚橋慶治(たなはしけいじ)さんに本物の“米飴作り”を見せてもらいました！」

「お米の浸水、８～９時間」

新潟県産のもち米100％を使って、こだわりの「米飴」作りに取り組んでいる７代目。朝５時から作業は開始されます。まず、もち米を洗うことから始まり、『ここで手を抜くと後からばん回は絶対できないんだよ』と一言。どの工程も手を抜く所は一つもない、常に真剣勝負。オートメーション化せず、全て手作業で行い、職人の腕と勘で確認しながら作業は進められていきます。ポイントは、もち米の粒をそのまま使うこと。通常は手間がかかるので、米粉が使われるそうです。もち米の粒をそのまま使うことで、アクや臭みが出ず、美しくまろやかな甘味の「米飴」が完成します。７代目の思いが詰まっている、「米飴」の完成が楽しみです。

２．「最高の“飴湯”はきれいな透明！」

浸水したもち米をしっかり水切りした後、もち米を40～50分蒸かしてから大麦麦芽とお湯を加えて撹拌し、糖化させます。その後、棚橋さんならではの特殊製法で「水出し」と言う“飴湯”を搾り出していく作業を行います。「水出し」は“飴湯”の質が問われる大切な工程で最大のポイントとなり他社製品とも大きく異なる工程。特殊製法で搾り出した飴湯は、うっすらあめ色できれいな透明。ほのかに甘い香りが漂っていました。この部分は企業秘密とのことで写真が取れず、みなさんにお見せできずに残念です。写真はその次の工程の“飴湯”からアク取りのためのたんぱく質除去作業をしているところです。

３．「高温の蒸気が“飴湯”の風味を良くします」









“飴湯”からたんぱく質を除去した後、先代から引き継がれているこだわりの「炉筒煙管式ボイラー」へ丁寧に移されます。次の釜へ移す時は目の細かいフルイを必ず通す心配りがされていました。この「炉筒煙管式ボイラー」は、通常5ｋｇ／ｃｍ2の蒸気圧しか、かからない物に比べ７～8ｋｇ／ｃｍ2の蒸気圧がかかる優れもので、高温の蒸気が加わることで飴の風味が良くなるそうです。また要免許で一年に一度検査があり、取り扱いに手間がかかるため使用していない業者が多いとのこと。棚橋さんの所では、使用するボイラーにもこだわりをもっていました。

４．「高温蒸気で“飴湯”を煮詰めます」


１５～２０分ぐらいの間、高温蒸気で煮詰めていきます。10分ぐらい煮詰めた所で、米飴になる前の「飴湯」を頂く事に。「いつもは冬にしか飲んでもらわないんだけど・・」と7代目。あまりに作業場が暑いし、「飴湯」も熱いので、気を使って頂きましたが、是非味見をさせて下さい！とお願いしました。その「飴湯」のお味は・・・上品でコクがあるのにさっぱりとした甘味。甘味の後味がまったく口の中に残らない、体に沁みる感動の甘味。「この“飴湯”は賞味期間が短いから、市場には絶対に出さないよ。」と7代目。この場所、この瞬間にしか頂けない“飴湯”との事で更に感動のお味でした！

次回はいよいよ米飴完成編です！お楽しみに。

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